Diyarbakır Usulü Meftune Tarifi: Sumakla Ekşili Yöresel Yemek

Diyarbakır usulü meftunenin belirleyici tarafı, et ve patlıcanın güçlü tadını bastırmadan hissedilen ekşiliğidir. Bu ekşiliği elde etmek için sumağı doğrudan tencereye eklemek yerine sıcak suda bekletip süzerek kullanmak, daha dengeli ve pürüzsüz bir sonuç verir.

Baharat seçerken aromanın belirgin olması özellikle sumak suyu hazırlarken önem kazanır. Dünyanın farklı coğrafyalarından seçilen, yoğun aroma profiline sahip seçeneklerin yanında farklı ürünleri de değerlendirmek isteyenler baharat çeşitlerimize göz atabilir.

Meftunenin Ekşi Lezzeti Nasıl Dengelenir?

Meftunede amaç yalnızca yoğun bir ekşilik oluşturmak değildir; sumak tadının et, patlıcan ve domatesle aynı tabakta dengeli biçimde hissedilmesidir. Bunun için sumak sıcak suyla yaklaşık 15 dakika bekletilir, ardından ince bir süzgeçten geçirilerek tanelerinden ayrılır.

Hazırlanan sumak suyunun tamamını ilk anda eklemek yerine büyük bölümünü pişirme sırasında kullanıp kalanını son kontrol için ayırmak daha pratiktir. Domatesin asitliği ve kullanılan sumağın yoğunluğu değişebileceği için bu yöntem, yemeğin tadını aşırı ekşitmeden ayarlamayı kolaylaştırır.

Meftune Nasıl Yapılır?

1. Önce 3 yemek kaşığı sumağı 2 su bardağı sıcak suya ekleyin. Yaklaşık 15 dakika beklettikten sonra ince süzgeçten geçirerek sumak suyunu hazırlayın ve bir kenara alın.
2. Patlıcanları alacalı soyup iri küpler hâlinde doğrayın. Hafif tuzlu suda 15 dakika bekletin, ardından sudan çıkarıp iyice kurulayın.
3. Geniş bir tencerede 2 yemek kaşığı tereyağını eritin. 500 g kuzu kuşbaşı eti ekleyip orta-yüksek ateşte, etin dış yüzeyi renk değiştirene kadar yaklaşık 6-8 dakika çevirerek pişirin.
4. Doğranmış sivri biberleri ekleyip 2 dakika kadar çevirin. Ardından iri doğranmış domatesleri ve 5 diş bütün veya ikiye bölünmüş sarımsağı tencereye alın.
5. Patlıcanları sebzelerin üzerine yerleştirin. Hazırladığınız sumak suyunun yaklaşık dörtte üçünü, 1 su bardağı sıcak suyu ve 1 tatlı kaşığı tuzu ekleyin.
6. Tencerenin kapağını kapatıp yemek kaynamaya başlayınca ateşi kısın. Yaklaşık 30-35 dakika, et yumuşayıp patlıcanlar piştiği hâlde dağılmayacak kıvama gelene kadar pişirin.
7. Pişmenin son 5 dakikasında suyundan tadın. Ekşilik yeterli değilse ayırdığınız sumak suyunu azar azar ekleyerek lezzeti ayarlayın.
8. Ocağı kapattıktan sonra meftuneyi kapağı kapalı şekilde 10 dakika dinlendirin. Böylece et, sebzeler ve ekşili pişirme suyu servis öncesinde daha dengeli bir kıvam kazanır.

Meftune Nasıl Servis Edilir?

Meftune dinlendikten sonra et, patlıcan ve domatesleri parçalamadan servis tabağına almak yeterlidir. Tenceredeki ekşili pişirme suyundan da her porsiyona birkaç kaşık eklemek, yemeğin temel aromasının tabakta korunmasını sağlar.

Tarifte ekşiliği daha belirgin sevenler sumak suyunun yoğunluğunu kendi damak tadına göre ayarlayabilir. Aynı yöntemi evde uygulamak isteyenler için bu sumak seçeneği, sıcak suda bekletilip süzülerek meftunede kullanılabilir.

Diyarbakır Usulü Meftune Hakkında Merak Edilenler

Meftune hangi etle yapılır?

Meftune kuzu etiyle hazırlanabilir ve kuşbaşı doğranmış et, sebzelerle birlikte uzun süreli pişirmeye uygundur. Dana eti kullanılacaksa yumuşama süresinin daha uzun olabileceği hesaba katılmalıdır.

Meftunede sumak doğrudan yemeğe eklenir mi?

Sumak doğrudan eklenebilse de geleneksel tada yakın, daha temiz bir pişirme suyu için sıcak suda bekletilip süzülmesi tercih edilebilir. Böylece ekşi aroma tanelerden ayrılarak yemeğin suyuna geçer.

Sumak suyu kaç dakika bekletilmelidir?

Yaklaşık 15 dakika sıcak suda bekletmek sumak aromasının suya geçmesi için yeterlidir. Ardından ince bir süzgeç kullanılarak sıvı ayrılır.

Meftunenin patlıcanları neden dağılıyor?

Patlıcanların küçük doğranması, fazla karıştırılması veya gereğinden uzun pişirilmesi dağılmaya neden olabilir. İri parçalar kullanmak ve yemek kaynadıktan sonra kısık ateşte pişirmek dokuyu korumaya yardımcı olur.

Meftune bir gün önceden hazırlanabilir mi?

Evet, yemek pişirildikten sonra tamamen soğutulup kapalı bir kapta buzdolabında saklanabilir. Yeniden ısıtırken patlıcanları parçalamamak için kuvvetli biçimde karıştırmamak gerekir.

Meftunenin ekşiliği fazla olursa ne yapılabilir?

Ekşilik fazla geldiyse az miktarda sıcak su ekleyip yemeği birkaç dakika daha kısık ateşte pişirmek tadı hafifletebilir. Bu nedenle sumak suyunu başlangıçta kontrollü eklemek daha kolay bir yöntemdir.